在我國(guó)歷史上，施粥習(xí)俗曾廣泛流行于民間。據(jù)記載，自宋朝以來(lái)，施粥就成為春節(jié)期間的傳統(tǒng)習(xí)俗之一。至清代，施粥更是成為一種社會(huì)公益活動(dòng)，許多寺廟和慈善機(jī)構(gòu)都會(huì)在春節(jié)期間組織施粥活動(dòng)。

　　 在春節(jié)這個(gè)重要的傳統(tǒng)節(jié)日中，施粥習(xí)俗更是被賦予了特殊的意義。通過(guò)施粥，人們向貧困者傳遞溫暖和祝福，同時(shí)也祈求新的一年平安吉祥、幸福安康。

　　 施粥也是清代煮賑的最主要方式。煮賑，即災(zāi)害發(fā)生后，將食物烹飪熟后無(wú)償提供給饑民食用，使其避死。除了擔(dān)粥沿街施粥外，煮賑一般在粥廠舉行，食物以米粥為主，兼之米飯及其他食品。

　　 清代的煮賑分為官賑、民賑、官督紳賑三種形式。官賑粥廠又分為常設(shè)粥廠和應(yīng)急粥廠。施粥主要用來(lái)彌補(bǔ)其他賑濟(jì)之不足，尤其是在未賑之先與大賑之后殊為重要，可以說(shuō)煮賑是花最小的代價(jià)達(dá)到最大賑濟(jì)效果的救濟(jì)方法，也是賑濟(jì)措施中不可或缺的一個(gè)手段，故而有其獨(dú)特價(jià)值。

　　煮賑的時(shí)間

　　 煮賑的時(shí)間一般“自冬十一月初一日起，至春暮而止?！庇腥擞^察到“民餓死與為盜正在十一、十二月之間”。因?yàn)椤按穗H草根樹(shù)皮，無(wú)從得覓，無(wú)粥則有死而已”。無(wú)論夏災(zāi)還是秋災(zāi)，一經(jīng)受災(zāi)，即便不絕收，也會(huì)歉收，而災(zāi)情一般會(huì)影響到來(lái)年，也就是說(shuō)被災(zāi)之地到第二年收獲前是一直需要賑濟(jì)的?！捌渲巩?dāng)在三月初旬，此時(shí)草木既已萌芽，饑者或有賴于一二也?！比糁笾嘀痢跋乃脑?，則天氣炎熱，粥多酸饐，不可用矣”。另外，旱災(zāi)、澇災(zāi)特性不一，旱災(zāi)緩，水災(zāi)急。通常發(fā)生旱災(zāi)時(shí)，黎民家中或有余糧，尚可維持；遇上水災(zāi)，田地、房舍以及貯糧盡數(shù)淹沒(méi)，轉(zhuǎn)瞬就會(huì)因乏食而有餓死之憂。因此，設(shè)粥廠煮賑在時(shí)間上，“貴早而不貴遲，枵腹者不能再候也……貴久而不貴暫，禾麥未熟，不能自食也”。常設(shè)粥廠煮賑時(shí)間，“京師五城，每年十月初一日起，至次年三月二十日止，按城設(shè)廠，煮粥賑濟(jì)”，“直省省會(huì)地方，照京師五城例，冬月煮賑”。

　　煮賑的地點(diǎn)

　　 設(shè)置粥廠的地方，一在受災(zāi)地區(qū)?！毒然摹分薪ㄗh：“州縣官先畫(huà)分界，小縣分為十四五方，大縣二三十方，大約每方二十里?！薄岸嘀渺嗨＝窦让糠蕉?，則以當(dāng)中一村為爨所，州縣出示此方東至某村、西至某村、南至某村、北至某村，但在此方之內(nèi)居住饑民報(bào)名者，方得每日至中村就食，令保甲察之。不在此方之內(nèi)者，令還本方，不得預(yù)此方之食?！薄痘恼l議》中也建議：“立為施賑煮粥之處，大抵相距不過(guò)十五里。”把災(zāi)地劃分成小的區(qū)域然后設(shè)廠，是為了使災(zāi)民不必遠(yuǎn)徙即可食粥，因?yàn)橹鄰S“貴近而不貴遠(yuǎn)，貧病者不能遠(yuǎn)步也”。二在被災(zāi)地區(qū)周邊的通衢大邑，為的是截住外出覓食的流徙災(zāi)民。《荒政叢言》中稱：“必于通都大衢量搭小廠……流莩所過(guò)，并聽(tīng)就食?！?br>
　　組織者及米石柴薪來(lái)源

　　 古代對(duì)災(zāi)民的賑濟(jì)來(lái)自兩個(gè)方面：一是政府舉辦的“官賑”；二是地主紳士舉辦的“民賑”。兩者結(jié)合的形式可稱之為“官督紳賑”。官賑與民賑區(qū)別有兩個(gè)方面：一在組織管理上；二在米石柴薪的來(lái)源上。煮賑最主要的用度有三項(xiàng)：一是米糧；二是柴薪；三是雜費(fèi)如書(shū)役、水火夫的工食費(fèi)、燈油、修繕棚場(chǎng)等費(fèi)用。

　　 清代政府權(quán)力膨脹，向社會(huì)事務(wù)全面插手，承擔(dān)賑災(zāi)工作較多。煮賑是救災(zāi)手段之一，無(wú)論發(fā)生大小災(zāi)荒，清政府經(jīng)常施粥賑災(zāi)。賑災(zāi)粥廠卻時(shí)時(shí)受到督撫乃至皇帝的控御。如京師常設(shè)粥廠，“每年開(kāi)賑之初，由部先期題明，知照都察院暨倉(cāng)場(chǎng)衙門，屆期該巡城御史備具文領(lǐng)，徑赴倉(cāng)場(chǎng)衙門請(qǐng)領(lǐng)米石，并赴部請(qǐng)領(lǐng)薪銀。每日散賑，由該御史親身散給。該都察院堂官不時(shí)稽查，倘有不肖官吏，私易米色，通同侵蝕者，指名題參。每年用過(guò)銀米，由五城報(bào)銷”。地方受災(zāi)，雖然賑災(zāi)錢糧出自政府，但由于清代官員數(shù)量較少，具體負(fù)責(zé)人不全是官員，有時(shí)“州縣煮賑……城內(nèi)委官主之，四鄉(xiāng)擇鄉(xiāng)官貢監(jiān)之有行者主之”。

　　 官賑施粥中米石配給屬于賑災(zāi)籌措錢糧的一部分。煮賑與放賑相比規(guī)模較小，所以在用度上有其自身特點(diǎn)。如嘉慶十九年（1814年）河南被災(zāi)，河南巡撫札布政司臺(tái)函中“至各廠需用米石，先動(dòng)捐資。如果再有不敷，據(jù)實(shí)冊(cè)報(bào)，準(zhǔn)其酌動(dòng)常社倉(cāng)谷添補(bǔ)煮用”。先動(dòng)用的是“捐資”而不是“常社倉(cāng)谷”。有時(shí)動(dòng)用常平倉(cāng)谷煮賑還得奏請(qǐng)皇帝預(yù)聞，如《撫豫恤災(zāi)錄》中記載道：“奏奉諭旨，準(zhǔn)其酌動(dòng)常平倉(cāng)谷，于本年十二月、明年正月設(shè)廠煮賑?！?br>
　　 官賑施粥常設(shè)粥廠更是以不取正項(xiàng)錢糧為準(zhǔn)則。如雍正十三年“奏準(zhǔn)，陜西省城隆冬煮賑。于糧道每年報(bào)出贏余糧石內(nèi)動(dòng)用”?！敖K省長(zhǎng)洲、元和、吳縣，每歲歲底各設(shè)一廠煮賑。……凡米石于鎮(zhèn)江府截漕增米內(nèi)動(dòng)給，銀兩于存公項(xiàng)下動(dòng)給。……陜西省咸寧、長(zhǎng)安二縣，每歲歲底，南北兩關(guān)設(shè)廠煮賑……所需銀米，于道倉(cāng)盈余下動(dòng)給。”有的還用官員繳納的罰款銀賑粥，如甘肅省“皋蘭縣每于冬月，在司庫(kù)請(qǐng)領(lǐng)各官記過(guò)銀兩，設(shè)廠施粥，以濟(jì)貧民”。清代政府也會(huì)經(jīng)常鼓勵(lì)士紳捐輸，利用捐資供應(yīng)常設(shè)粥廠煮賑。光緒五年（1879年）揚(yáng)州新舊城設(shè)廠施粥錢米柴薪全由捐輸而來(lái)，最大一筆捐資是淮南總局撥場(chǎng)商、運(yùn)商的捐款，這也是唯一帶點(diǎn)官方色彩的捐戶。其他則是錢莊、糧行、書(shū)屋、當(dāng)鋪的捐資。因煮賑可徐徐進(jìn)行，并不急于一時(shí)，動(dòng)用捐資及各地閑散錢糧，而盡量避免直接動(dòng)用正項(xiàng)救荒錢糧是官辦煮賑的一個(gè)原則。

　　 在清代，紳士也經(jīng)常參與賑災(zāi)。地主在明清時(shí)期地位遠(yuǎn)不如介于官民之間的紳士。紳士是一群地方精英，是與政府權(quán)力相對(duì)應(yīng)的民間權(quán)利集團(tuán)。作為“一鄉(xiāng)之望”“四民表率”，紳士在民間承擔(dān)多種社會(huì)職責(zé)，參與著地方社會(huì)的管理。由于地方事務(wù)繁巨，州縣官必須借助紳士來(lái)實(shí)施治理，沒(méi)有紳士的參與和支持，地方行政活動(dòng)就會(huì)陷于癱瘓。煮賑是他們賑災(zāi)能力所及的最佳方法。個(gè)人煮賑畢竟力量有限，采用的也就是古代所稱的“擔(dān)粥法”。如乾隆二十年江蘇如皋縣饑荒，生員陳光泗，自己出資“煮粥三四石，至普濟(jì)堂給餓者，頃刻而盡。……明日買炊餅數(shù)千給之”。紳士群體出面賑濟(jì)，以集體的力量捐資煮賑，是清代較為常見(jiàn)的一種形式。如湖北鐘祥縣的一個(gè)地方名流胡靖國(guó)，長(zhǎng)期致力于慈善活動(dòng)：“乾隆己亥，歲大饑，官請(qǐng)賑，猶待報(bào)。靖國(guó)捐數(shù)千石，糾同鄉(xiāng)有力者，設(shè)粥廠先食餓人，所全活甚眾?！薄肮俣郊澷c”的粥廠，與紳士的“民賑”情況相似，也是由紳士地主籌集非官方的錢糧，不同之處在于，規(guī)模較大的，政府就會(huì)出面參與，提供組織管理等方面的協(xié)助。

　　粥廠之制

　　 無(wú)論官賑粥廠、民賑粥廠，還是常設(shè)粥廠、應(yīng)急粥廠，雖然名目稍異，但體制終歸是一樣的。

　　 粥廠的“廠”，字義為棚舍，即簡(jiǎn)陋的建筑。粥廠通常設(shè)在廟宇、會(huì)館附近，或者離水源較近的空曠之地，若其地?zé)o房屋，則搭席棚，圍柵欄，使其有相對(duì)固定場(chǎng)所，能夠遮風(fēng)避雨。粥廠其實(shí)就是一個(gè)簡(jiǎn)易的大食堂，廠內(nèi)按照功能分為三個(gè)區(qū)域：一是廚房區(qū)，其設(shè)施以灶具為主；第二個(gè)是就餐區(qū)域，其設(shè)施有方桌、板凳、棉墊、燈籠等；第三個(gè)是倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)備區(qū)域，有米倉(cāng)、炭房、柴薪房、籌房（籌：粥廠向饑民發(fā)的食粥憑證）、公所（職事人員辦公場(chǎng)所）。

　　 粥廠的職事人員有：總管（粥長(zhǎng)）、掌簿、司積、灶頭、炊手、柴夫、水夫、更夫。以上職員除前三者，若是官賑則官府派遣，如是紳賑則由紳士公推，但不管官賑還是紳賑，選定的負(fù)責(zé)人通常是有學(xué)銜的地方紳士，其余皆多從粥民中選任，并付給酬薪。廠內(nèi)外也會(huì)有一定數(shù)量的府衙兵丁，看守大門，維持秩序?？偣苣艘粡S之長(zhǎng)，掌簿司掌登記領(lǐng)粥人姓名、人數(shù)，司積掌管米糧出入。食粥之人每日增減不同，掌簿人員須先一日?qǐng)?bào)人數(shù)給司積人員，由司積人員核定下一日煮粥之量。

　　 粥廠所用米糧因地而異，但以大米為主。有些地方會(huì)用其他農(nóng)作物。如秦州會(huì)用到包谷，西寧會(huì)用到青稞。各地煮粥時(shí)也攙雜其他糧食作物，如“皋蘭往年隆冬煮賑，每鍋用粟米四倉(cāng)升，豆面四倉(cāng)升”。江淮地區(qū)常把大麥磨成面粉，將碎米、麥面二、八拌勻，即可煮粥。“大麥面子，淮、揚(yáng)、徐、海貧民借以日食，收買甚易?！睋?jù)說(shuō)這種濃糊粥只會(huì)吸引真正的饑民來(lái)食用，可見(jiàn)味道很差。有的還會(huì)用菜葉制作黃虀，然后“和米煮粥食之。每米二斗，可當(dāng)三斗之用。雖不及純米養(yǎng)人，而充塞饑腸，聊以免死，亦儉歲縮節(jié)之一法也”。而此法也被倡導(dǎo)推廣。有的地方不煮粥，“嘉慶十五年，甘肅省夏禾被旱，涼州等處先設(shè)粥廠接濟(jì)，武威令稟請(qǐng)將倉(cāng)貯小麥內(nèi)動(dòng)支炒磨，散放炒面”。有的條件稍微好的一點(diǎn)粥廠，還加點(diǎn)腌菜，如江蘇長(zhǎng)洲等縣的常設(shè)粥廠，按“每大小口四十口，日需鹽菜二斤”。粥廠使用其他農(nóng)作物，可以豐富煮賑食物，節(jié)省用米，同時(shí)減少了對(duì)大米的依賴。

　　 散粥通常一日一次。因?yàn)橐粡S動(dòng)輒供成百上千人食粥，所以煮粥也并非易事。是以夜半時(shí)分即生火煮粥，平旦粥已煮稠，待溫度降至適宜食用后散放。據(jù)載，饑民久饑之后，有食熱粥畢即死之事，“崇禎庚辰年，浙江海寧縣雙忠廟賑粥，人食熱粥，方畢即死。每日午后，必埋數(shù)十人”。為此，粥廠有時(shí)會(huì)貼出警示標(biāo)語(yǔ)：“食粥太熱者，亦立死無(wú)救！”或者“令人時(shí)時(shí)高唱于粥廠之中，使瞽目者與不識(shí)字之人皆知之，庶可自警”。每日饑民自帶器皿云集廠外，待鳴鑼開(kāi)廠后，陸續(xù)入內(nèi)。粥廠或發(fā)給飯籌，饑民憑籌排隊(duì)食粥，或令其席地而坐，等待分粥。有的還區(qū)別男女，按“先女后男”的原則分為兩處領(lǐng)粥。方法不一而足，但總以便于給粥，兼顧全面，杜絕重食，維持秩序井然為率。

　　 散粥之量。清政府所規(guī)定的放賑散糧的標(biāo)準(zhǔn)是：“大口日給米五合，小口二合五勺。”道光十三年（1833年）的一道諭旨中提到“改散粥為放糧”時(shí)，“按大口三合，小口減半”的標(biāo)準(zhǔn)“五日一放”。乾隆年間余姚煮賑，大約每口給粥米三合。而嘉慶庚午年甘肅煮賑賑濟(jì)標(biāo)準(zhǔn)為“大口糧五合，小口糧二合五勺”。江西省城南昌新建縣的冬季常設(shè)粥廠規(guī)定“無(wú)論大小口，每口日需粥米四合”。由此看來(lái)，煮賑所施粥米每口大約在三到五合之間，一般不會(huì)超過(guò)散糧標(biāo)準(zhǔn)。

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