英國(guó)型男主廚杰米·奧利弗(Jamie Oliver)如今可謂是家喻戶曉。這位烹飪界的超級(jí)巨星，不但其主持的3個(gè)節(jié)目在近50個(gè)國(guó)家播出，他所出版的烹飪書籍也被翻譯成21種語言、在全球銷售已超千萬冊(cè)。11年前，他了解到英國(guó)25歲以下的青少年人口中，有約100萬人沒有學(xué)歷、工作或接受就業(yè)培訓(xùn)，英國(guó)青年犯罪率、自殺率與懷孕率居高不下的現(xiàn)狀。

    這位電視明星當(dāng)即嘗試，是否可以在政府提供的社工援助外，通過自己的專長(zhǎng)來扭轉(zhuǎn)這些問題青年的人生。2002年，他在電視節(jié)目的真人秀中，將15位失業(yè)的青少年訓(xùn)練成合格廚師，更在倫敦成立15餐廳(Fifteen Restaurant)，延續(xù)自己的公益信念。

    善用媒體打響名號(hào)

    作為婦孺皆知的電視明星，奧利弗親手打造的15餐廳，其誕生過程也創(chuàng)造了前所未有的記錄。在英國(guó)第四頻道(Channel 4)的現(xiàn)場(chǎng)記錄下，全英國(guó)的觀眾都見證了這位明星主廚如何與15位失業(yè)的問題青少年互動(dòng)，并最后成功把其中10人訓(xùn)練成了合格的廚師。同年，15餐廳在倫敦東區(qū)開張，頓時(shí)成為城中熱點(diǎn)，原本端坐家中看好戲的觀眾變身為絡(luò)繹不絕的食客，訂位爆滿的狀態(tài)持續(xù)了好幾個(gè)月。

    奧利弗，這位喜歡在電視節(jié)目上用隨性姿態(tài)制作意大利料理的主廚，無疑是15餐廳的靈魂人物。每年超過10萬位客人沖著他設(shè)計(jì)的菜單來，許多愿意從社會(huì)邊緣加入培訓(xùn)課程的青少年，也是因?yàn)樗陔娨曋杏巫呤澜绺鞯刂谱髋腼兊男蜗?，才覺得當(dāng)廚師是一件很酷的事。

    “我從來沒想過，自己能一邊上學(xué)、一邊工作，每天醒來都覺得生活充滿動(dòng)力，告訴自己要持之以恒！”“相貌有缺陷的我，以前覺得放棄自己是應(yīng)該的，現(xiàn)在不同了，看到客人稱贊我做的甜點(diǎn)，我對(duì)自己感到有信心，烹飪給我?guī)砹俗饑?yán)。”通過這些來自學(xué)徒的肺腑之言，不難看出，15餐廳激發(fā)了青少年對(duì)美食和工作的熱情，重新開發(fā)了他們被埋藏的能力與自信。

    至今,15餐廳一共培育超過220位學(xué)徒，許多甚至自己開設(shè)餐廳或同樣上電視教授烹飪。15餐廳也于2004年在阿姆斯特丹、2006年在墨爾本和英國(guó)康瓦爾(Cornwall)開設(shè)分店。2002年畢業(yè)學(xué)徒蒂姆·西亞達(dá)坦(Tim Siadatan)因在2010年創(chuàng)辦餐廳Trullo，還被《華爾街日?qǐng)?bào)》譽(yù)為歐洲十大年輕主廚之一；另一位主管在離開后到了南非開普敦，以企業(yè)理念改造處于弱勢(shì)的黑人社區(qū)。

    奧利弗想做的并不僅止于此。15餐廳的利潤(rùn)全數(shù)投入了他自己創(chuàng)辦的15基金會(huì)(Fifteen Foundation)。這個(gè)基金會(huì)除了對(duì)畢業(yè)學(xué)徒提供創(chuàng)業(yè)投資，扶持他們從合格廚師成為餐廳經(jīng)營(yíng)者，也推動(dòng)與健康飲食相關(guān)的各種項(xiàng)目。例如，去年5月，基金會(huì)發(fā)起“食物革命日(Food Revolution Day)”，鼓勵(lì)大眾自己下廚。

    改變問題青年的人生

    和普通的企業(yè)截然不同，15餐廳張開雙臂歡迎無家可歸、有毒癮或酒癮的問題青年——只要他們對(duì)烹飪有熱情。2004年畢業(yè)的學(xué)徒本·查普曼(Ben Chapman)，來15餐廳之前是毒販與偷車賊，培訓(xùn)期間又因?yàn)橥弟囋俣茸?，二次假釋后餐廳仍讓他回去完成受訓(xùn)，現(xiàn)在仍然是餐廳的一分子?！八麄円琅f相信我，就像是大家庭，餐廳除了讓我喜歡上做菜，更教我自律克服劣根性?！辈槠章f。

    15餐廳希望申請(qǐng)者介于18到24歲，沒在念書也找不到工作，還必須沒受過專業(yè)廚藝訓(xùn)練，并且，只要是社會(huì)福利機(jī)構(gòu)或監(jiān)獄推薦來的申請(qǐng)者，保證會(huì)得到面談的機(jī)會(huì)。

    經(jīng)過一連串的面談、評(píng)量、小組活動(dòng)和味覺測(cè)試后，每年選出約20位學(xué)徒，接受18個(gè)月的培訓(xùn)課程。學(xué)徒有兩個(gè)學(xué)習(xí)場(chǎng)所，一個(gè)是倫敦路易斯翰學(xué)院(Lewisham College)，在這里取得廚師資格認(rèn)證；另一個(gè)就是15餐廳的廚房，在實(shí)際操練中快速成長(zhǎng)。奧利弗向來注重食材，15餐廳的菜單上就把食材產(chǎn)地全都標(biāo)明出來，所以課程也會(huì)安排學(xué)徒到供應(yīng)食材的農(nóng)場(chǎng)，親眼見識(shí)好食材的養(yǎng)育過程。

    培訓(xùn)課程不僅讓學(xué)徒習(xí)得謀生的一技之長(zhǎng)，更重要的是讓原本迷失人生方向的青年，憑借在高檔、熱門的15餐廳廚房里工作，逐漸培養(yǎng)其自信心和責(zé)任感。

    15餐廳的運(yùn)營(yíng)模式

    以2007年為例，15餐廳當(dāng)年總收入400萬英鎊，扣除運(yùn)營(yíng)成本后，盈余的250萬英鎊則全部貢獻(xiàn)給基金會(huì)，做為培訓(xùn)課程的經(jīng)費(fèi)。除餐廳日常運(yùn)營(yíng)和零星捐款外，餐廳的額外收入還有奧利弗所捐的版稅，以及每年底舉辦的“募款之夜”——一桌10人份愛心晚餐的價(jià)格是6500英鎊。

    自2002年成立以來，從餐廳畢業(yè)的學(xué)徒中，有75％還在餐飲業(yè)工作，其中60％的人一年可以賺得2萬英鎊。在倫敦獲得好評(píng)和支持后，15餐廳把腳步邁向了世界各地。由于15餐廳幾乎完全依靠收入來支撐廚師培訓(xùn)項(xiàng)目，所有分店的開設(shè)地點(diǎn)也一定要有足夠的客源、品質(zhì)夠好的食材供應(yīng)商，以及當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)于培訓(xùn)項(xiàng)目的需求。

    在海外拓展之外，15餐廳也回頭檢討培訓(xùn)的成效。比如，在2008年，餐廳嘗試將培訓(xùn)課程從18個(gè)月調(diào)整為12個(gè)月，給予學(xué)徒更密集的訓(xùn)練，希望能提升學(xué)徒的畢業(yè)率與就業(yè)率。

    社企餐廳的生存困境

    但并不是所有的社會(huì)企業(yè)餐廳都能像15餐廳一樣一帆風(fēng)順。2012年歲末，由于英國(guó)政府大幅削減公共預(yù)算，同樣著名的社會(huì)企業(yè)Hoxton學(xué)徒餐廳在運(yùn)行9年之后就面臨著被迫關(guān)閉的困境。所以，探討社企餐廳的成功模式也顯得很有必要。

    15餐廳康爾瓦分店的CEO戴夫·米納(Dave Meener)在談及餐廳社企模式的成功時(shí)是這么說的：“除去社會(huì)目的，15餐廳是一間單純的高檔餐廳；而除去商業(yè)盈利的部分，我們則是一家遠(yuǎn)離市場(chǎng)運(yùn)作和商業(yè)需求的青少年活動(dòng)中心。”

    所以，一間成功的社企餐廳首先必須是一間成功的餐廳。另一方面，雖然單純地成為追逐商業(yè)利益最大化的餐廳，然后拿出部分盈利用于社會(huì)目的的運(yùn)作方式可能來得更加有效，但社企餐廳將社會(huì)影響貫穿商業(yè)運(yùn)作始終這樣的模式本身也肩負(fù)著重大的社會(huì)意義。然而，一旦注入社企元素后，如何能夠繼續(xù)支持而非限制餐廳本身的運(yùn)作，這似乎也成了最大的難題。

    大致說來，社企餐廳必須解決的關(guān)鍵為：明確的目標(biāo)人群、清晰的食品概念、穩(wěn)定的資金來源和精準(zhǔn)的營(yíng)銷方案。

    雙軌制與整合營(yíng)銷

    15餐廳能夠成功開辦至今，除了奧利弗本人的魅力之外，其“餐廳”與“基金會(huì)”雙軌并行的模式也是必不可少的關(guān)鍵之一——餐廳盈余悉數(shù)撥給基金會(huì)，讓基金會(huì)去推動(dòng)難有收益的項(xiàng)目。

    奧利弗善于整合各種傳播渠道，通過烹飪節(jié)目、紀(jì)實(shí)影集、書籍、DVD等媒介大力營(yíng)銷，也成功讓15餐廳拓展了規(guī)模并增強(qiáng)影響力。

    15餐廳并沒有徹底根除英國(guó)青少年的失業(yè)與貧窮問題，但它的開創(chuàng)卻成功設(shè)立了典范，啟發(fā)其他個(gè)人或組織仿效。

    無論你身處何種行業(yè)，永遠(yuǎn)不要低估自己能為社會(huì)帶來的貢獻(xiàn)，也許在未來某個(gè)時(shí)間點(diǎn)，你會(huì)搖身變成下一個(gè)奧利弗。

    （高文興/編譯）

    鏈接

    杰米·奧利弗是15餐廳的創(chuàng)辦人、主廚與15基金會(huì)的董事，也是烹飪界的電視明星。在過去的10余年中，他因?yàn)槿齻€(gè)備受歡迎的電視烹飪節(jié)目而成為全球最受喜愛的主持人。杰米·奧利弗是當(dāng)今最著名的英國(guó)人士之一，他的《奧利弗美食》和《杰米廚房》等節(jié)目在全球超過45個(gè)國(guó)家播出，他配合每一個(gè)電視節(jié)目所著的書，被翻譯成21種語言在全球銷售。奧利弗創(chuàng)辦了為弱勢(shì)青少年提供專業(yè)訓(xùn)練指導(dǎo)的“15基金會(huì)”，并持續(xù)參與其中活動(dòng)。2005年他在英國(guó)發(fā)起一項(xiàng)改善學(xué)童晚餐的運(yùn)動(dòng)推動(dòng)英國(guó)政府進(jìn)行了具體的政策改變。